​​Mauritius Biryani

Das Essen auf Mauritius hat seinen Ursprung in vielen verschiedenen Kulturen.

Sie finden hier französische Einflüsse, chinesische Dim Sum und kreolische Aromen. Vor allem aber hat die mauritische Küche viele Gerichte aus der indischen Küche übernommen.
Das Besondere am mauritischen Biryani ist, dass es anders gewürzt ist als das gleichnamige Gericht in anderen Ländern. Madame Mansoorah sagt, dass die frischen Gewürze, die auf Mauritius verwendet werden, leichter sind als die, die im Iran oder in Indien verwendet werden.

Wir hatten das Glück, bei der Herstellung von Biryani dabei zu sein, von Madame Mansoorahs Besuch auf dem Markt bis hin zur Zubereitung des köstlichen Gerichts über einem offenen Feuer.Unser erster Halt ist der Markt. Mit einem Weidenkorb in der Hand sammelt Madame Mansoorah Kartoffeln (ein Grundnahrungsmittel für Biryani auf Mauritius), pralle Tomaten, die als Beilage serviert werden sollen, und eine Handvoll Schalotten von verschiedenen Verkäufern. Nur das Beste ist gut genug.

Im Gewürzladen füllt Madame Mansoorah eine große Schaufel mit wohlriechenden Aromen. Eine Zimtstange. Sternanis. Kardamom. Eine Handvoll Nelken. Ein paar Fenchelsamen.
Wie bei den besten hausgemachten Gerichten werden die Zutaten für hausgemachtes mauritisches Biryani mit den Augen gemessen. Nach Gefühl. Madame Mansoorahs Mutter hat ihr das Abmessen beigebracht, indem sie “genug Kind” flüsterte, wenn sie zu viel Gewürz oder Chili hineingetan hatte.

Mauritius ist zwar nur 0,06 % so groß wie Indien, aber die Art und Weise, wie Biryani hier zubereitet wird, ist trotzdem sehr vielfältig. Es kommt ganz auf den Geschmack des Kochs an. “Wenn Sie auf Mauritius an 10 verschiedenen Orten Biryani bekommen, gibt es 10 verschiedene Arten, Geschmäcker und Düfte. Das ist der Grund, warum es so berühmt ist und die Leute es lieben.

Die Gewürze, die in Mauritius-Biryanis verwendet werden, sind normalerweise die gleichen. Was sich ändert und für so viel Abwechslung sorgt, ist die Dosierung der einzelnen Gewürze. “Die Gewürze müssen sehr sparsam dosiert werden, damit sie den Geschmack des Safrans und der karamellisierten Zwiebeln nicht dominieren”, rät Madame Mansoorah.

Nachdem die Zutaten gesammelt sind, machen sich Madame Mansoorah und ihr Team an die Arbeit. Man beginnt damit, die Gewürze in eine Paste zu verwandeln, indem man sie zwischen einer Platte und einem Nudelholz zerdrückt, die beide aus Stein sind und ihren ganzen Duft und Geschmack freisetzen.

Vorsichtig werden die Zutaten in einen deg gegeben. Ein deg ist ein klassischer flacher Topf, der für die Zubereitung von Biryani verwendet wird. Alles wird schichtweise hinzugefügt: nach Safran duftendes Hühnerfleisch, Kartoffeln, Joghurt, knusprige Schalotten und fluffiger weißer Reis.

Madame Mansoorahs Wissen über Biryani stammt nicht nur von ihrer Mutter. Ihr Vater war Maitre d’hotel (Hotelmanager) in Port Louis, und als Kind stand Madame Mansoorah oft um 3 oder 4 Uhr morgens auf, um den Köchen bei der Arbeit zuzusehen. Biryani-Köche wurden speziell aus Indien angeheuert. Ein indischer Koch, der sich auf verschiedene orientalische Gerichte spezialisiert hat, wird auch als Bandari bezeichnet.

“Der Bandari braucht ein Team, das ihm bei der Organisation seiner Küche hilft. Einer bereitet die Gewürze zu, der andere die Kartoffeln, dann die Marinade für das Huhn, das Holzfeuer, jeder hat seinen Anteil am Kochen. Der Bandari ist derjenige, der alles verwaltet, der die Vorbereitung und das Kochen leitet.

Der Bandari hat eine weitere wichtige Aufgabe: Er kümmert sich um das Feuer. “Es geht um die Kraft des Feuers, um das Biryani zu kochen. Das Feuer ist sehr wichtig. Geduld und Liebe.”

Wenn die Wartezeit vorbei ist, wird das Biryani serviert.

Madame Mansoorahs Abschiedsworte für alle:
“Lauft, macht euch bereit. Kommt nach Mauritius und setzt euch auf unsere alten Felsen, um unser Biryani zu essen, mit all den kleinen Beilagen, die mit Liebe und Leidenschaft zubereitet werden.”