Les épices utilisées dans les biryanis mauriciens sont généralement les mêmes. Ce qui change et crée tant de variations, c’est le dosage de chaque épice. “Les épices doivent être très peu dosées afin de ne pas dominer le goût du safran et de l’oignon caramélisé”, conseille Madame Mansoorah. Les ingrédients réunis, Madame Mansoorah et son équipe se mettent au travail. On commence à transformer les épices en une pâte, en les écrasant entre une dalle et un rouleau à pâtisserie, tous deux en pierre et libérant tout leur parfum et leur saveur.
Avec précaution, les ingrédients sont ajoutés dans un deg. Un deg est une marmite classique peu profonde utilisée pour préparer le biryani. Tout est ajouté par couches : poulet parfumé au safran, pommes de terre, yaourt, échalotes croustillantes et riz blanc moelleux.
L’expertise de Madame Mansoorah en matière de biryani ne vient pas seulement de sa mère. Son père était maître d’hôtel à Port Louis et, lorsqu’elle était enfant, Madame Mansoorah se réveillait à 3 ou 4 heures du matin pour observer les chefs au travail. Les chefs de biryani étaient recrutés spécialement en Inde. Un chef indien spécialisé dans les différents plats orientaux est également connu sous le nom de bandari.
“Le bandari a besoin d’une équipe pour l’aider à organiser sa cuisine. L’un prépare les épices, l’autre les pommes de terre, puis la marinade pour le poulet, le feu de bois, chacun a son rôle dans la cuisine. C’est le bandari qui gère tout, et dirige la préparation et la cuisson.”
Le bandari a un autre rôle important : s’occuper du feu. “Tout est question de puissance de feu pour cuire le biryani. Le feu est très important. Patience et amour.”
Quand l’attente est terminée, le biryani est servi.
Les derniers mots de Madame Mansoorah pour tout le monde :
“Courez, préparez-vous. Venez à l’île Maurice et asseyez-vous sur nos vieux rochers pour manger notre biryani, avec tous les petits plats d’accompagnement, cuisinés avec amour et passion.”